| Рыба | Способ тепловой обработки и разделки |
| Судак, лосось, форель, мелкая щука, стерлядь, нельма, осетр, севрюга, белуга | Варка Целиком (для праздничных столов). Целыми звеньями или крупными кусками с последующим (после тепловой обработки) нарезанием на порции |
| Любая рыба массой до 1,5 кг | Непластованная, нарезанная порционными кусками (кругляшками) |
| Любая рыба массой более 1,5 кг | Филе с кожей, позвоночными и рыбными костями, филе с кожей и реберными костями, нарезанное порционными кусками |
| Любая рыба с нежной кожей (судак, сиг, форель и др.) | Припускание Филе с кожей без реберных костей, нарезанное на порционные куски |
| Любая рыба с грубой кожей (тресковые, палтус). Стерлядь, форель, судак | Припускание Филе без кожи и реберных костей, нарезанное на куски. Целиком (для праздничных столов) |
| Мелкая рыба — корюшка, мойва, бычки, вобла, караси, мелкая навага, салака, рыбная мелочь, миноги и др. | Жарка на жире (основным способом) Целиком с головой |
| Сельдь, мелкий хек | Целиком без головы |
| Камбала, палтус, налим, линь, язь, угорь и др. | Непластованная, порционными кусками |
| Любая рыба массой до 1,5 кг | Филе с кожей и реберными костями |
| Любая рыба массой более 1,5 кг | Филе с кожей без реберных костей |
| Филе промышленной выработки и любая частиковая рыба | Филе с кожей без реберных костей |
| Мелкая навага, корюшка, мойва | Жарка в жире (во фритюре) Целиком с головой |
| Судак и другие малокостистые | Филе без кожи и реберных костей |
| Лосось, сиг, судак | Жарка на решетке Филе без костей и кожи |
| Осетр, севрюга | Звеньями без хрящей и кожи |
| Осетр, севрюга | Жарка на вертеле Звеньями без хрящей и кожи |