ЗНАЧЕНИЕ РЫБНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ

      С древних времен рыба входит в рацион питания человека. Для многих рыба является не просто продуктом питания, а составляет часть самой жизни. Трудно назвать национальную кухню, которая бы не использовала бы рыбу в своих блюдах.

      Россия всегда была богата рыбными запасами. Еще на Руси рыбный стол поражал обилием и разнообразием - икра: красная, черная, белая, рыбные балыки, уха: щучья, окуневая, карасевая, стерляжья, судачья; соленая рыба в огуречном, лимонном, свекольном рассолах.

      Любая рыба – это высокопитательный продукт, который стоит в одном ряду с лучшими сортами мяса. Основная ценность рыбы как пищевого продукта состоит в том, что она содержит полноценные белки, легкоусвояемые жиры, богата витаминами и минеральными веществами.

      Самыми вкусными считаются среднежирные рыбы – приготовленное мясо такой рыбы нежное и сочное.

      Горячие рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них соединительной ткани намного меньше, чем в мясе животных.

      В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, запеченные.

      В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жаренье рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, потеря витаминов и экстрактивных веществ, жира, выделение воды, изменение массы и объема рыбы.

      В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.