Из вареной рыбы готовят огромное количество блюд. Для варки в основном используют щуку, судака, сома, треску, кету, кефаль и др. Не следует варить рыбу с рыхлой структурой мяса, с резко выраженным запахом и специфическим вкусом (камбала, скумбрия).

Процесс варки

      1. Рыбу заливают холодной водой, так как только в этом случае рыба прогреется равномерно по всему объему; иначе она будет разваливаться, и нарезать ее на кусочки после такой варки будет невозможно.

      2. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению. Важно, чтобы вода закрывала рыбу на 2-3 см.

      Рыбу следует варить медленно. Мелкая варится 5—10 мин., рыба средних размеров и порционные куски — 15—20 мин., крупная рыба или ее куски — 30—40 мин. Крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются. Переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится. То же самое происходит если рыба варится на слишком сильном огне. В таком случае содержащиеся в мясе белки отвердевают, и мясо становится жестким, бульон — мутным. Сваренную рыбу до подачи на стол держать в бульоне, чтобы она не подсохла. Хранить рыбу нужно в бульоне. Но при длительном хранении она становится сухой и теряет вкус. Поэтому варить рыбу лучше всего перед подачей.