* Большинство речных и озерных рыб варят с головой, а морским и океаническим перед варкой удаляют головы, так как в них содержатся вещества, придающие бульону неприятный привкус;

      * При варке осетровых, лососевых, а также большинства пресноводных рыб пряные коренья не добавляют, поскольку рыба имеет приятный вкус и ароматизация не нужна;

      * При варке морской рыбы добавляют ароматические пряности, лук, специи в больших количествах;

      * При варке лосося и форели добавляют уксус, чтобы рыба сохранила свою специфическую окраску;

      * Рыбу варят целиком, в виде звеньев и порционными кусками. Куски должны быть крупными, тогда рыба получается сочной и вкусной.