Лабораторные исследования доброкачественности пищевых продуктов (мяса, рыбы, молока, овощей, фруктов и др.) можно провести и в условиях кабинета кулинарии, и в домашних условиях. Для этого можно использовать экспресс методы химического анализа пищевых продуктов (тест–полоски, индикаторные полоски, реактивы) и специально разработанный комплект лабораторного оборудования - портативную санитарно-пищевую экспресс–лабораторию учебную -



Более достоверную информацию о свежести мяса помогут получить результаты проведенных опытов с применением тест–полоски «Рифан» (или «ФАН») и реактива «Несслера».
Заключение о доброкачественности мяса и субпродуктов составляют на основании определения рН водного экстракта мяса, фарша, субпродуктов. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН = 7,36 – 7,60.
Под действием микроорганизмов в процессе гниения белковых веществ образуются первичные продукты распада белков - аммиак, амины. Первичные продукты распада белков - аммиак, амины образуют с реактивом Несслера меркурамидные соединения, окрашенные в желтый цвет.